Il berretto da cuoco, la toque blanche, caratterizza cuochi e chef in tutto il mondo.
Alfred Suzanne, illustre cuoco dell’ottocento, racconta che il termine toque non piaceva ai suoi colleghi perché non volevano chiamare il loro cappello, simbolo della corporazione, come quello dei professori universitari.
Suzanne diceva che sarebbe stato più opportuno chiamarlo couvre-chef giocando sulla parola chef, che indica genericamente un capo in senso letterale e figurato, ma anche più specificamente chi dirige una cucina.
Sempre secondo Suzanne, l’uso codificato della toque blanche si deve a Carème che, intorno al 1820, quando prestava servizio alla Corte di Giorgio IV d’Inghilterra, vide un copricapo del genere in testa ad un praticante legale; il suo senso estetico e il suo amore per l’igiene lo indussero ad adottarlo nella versione bianca per sé e per i suoi collaboratori. Era convinto che sostituire la comune cuffia di cotone (tipo il berretto da notte dei nostri nonni), che allora usavano tutti i cuochi, avrebbe conferito loro un aspetto più autorevole e prestigioso; e siccome Carème era anche un vero opinion leader, tutti lo imitarono.
Molte e curiose sono le ipotesi che tendevano a classificare il carattere di uno chef a seconda del modo in cui si sistemava la toque: chi lo portava gonfio e pendente all’indietro era quasi sempre autoritario, aggressivo e collerico, chi sistemava la toque inclinata sull’orecchio, era uno spaccone.
Il berretto inamidato, e con la parte pieghettata alta come un baldacchino, era usato dai cuochi un po’ bassotti che cercavano così di sentirsi più in alto rispetto ai sottoposti.
Come sempre, cambiano i tempi, cambiano i cappelli e cambiano i costumi, ma l’abitudine di stare sopra a tutti gli altri è sempre in uso*; e in caso di bisogno, pur di sovrastare ci si accontenta di apparire alti, oppure in alto, sovente poi con l’arroganza propria di chi si avvale di supporti impropri, a volte ridicoli o patetici.. Floriana
*l ’espressione letterale e figurata in questo caso si somigliano di brutto
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